La cocina en los conventos de Monjas II

Sabores del  Cielo

La entrada que antecede a esta fungió como introducción para adentrarnos y saborear a trabes de una generalidad  como es que se engendro en los conventos  de monjas lo que comemos hoy en día y poder entender como algo tan coloquial, tan  común como un taco de carnitas es una muestra atemporal y tangible de los híbridos culturales que somos los mexicanos, puesto que en ese taco si lo miramos con cierta profundidad veremos el maíz, producto de estas tierras, y la carne de cerdo, animal traído por los conquistadores. Ambos elemento comestibles originarios de distintas latitudes se fusionan para dar paso precisamente a un “taco de carnitas” espejo de la cocina mestiza.

No podemos poner en tela de juicio que fogones y hornos monjiles fueron lugares privilegiados para la gestación y nacimiento de la cocina mexicana, en torno a sus lumbres se prepararon un sinfín de bebidas, platillos y golosinas. Mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas, en particular mediterráneas y de origen árabe; indias de todas las regiones del país, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o llegadas del África  sumaron su sazón a lo que de otras mujeres aprendieron. Allí coincidieron tantas tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la Nueva España.

Tambien es de suponerse que  nuestra gastronomia haya nacido de la conjuncion de la cultura europea de las señoras consagradas  inspirandose para crear platillos en  los recetarios o libros de cocina sirculantes en esa epoca  que gracias al novedoso invento de Gutenberg   se apoyaba en  el  afamado  Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola y de los conocimientos practicos de indias y esclavas.  

En los metates y molcajetes de los conventos se molieron los más variados ingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron el color de ciertas flores, mediante el uso de la herbolaria local y de raras especias de oriente.

Mujeres Negras e  Indígenas parte esencial del maridaje culinario

En los conventos de   las  calzadas, tanto  tanto las mozas indígenas como las esclavas negras les eran indispensables para los quehaceres domésticos cotidianos, pues inclusive dependían de una religiosa que tenia por título maestra de mozas. 



Pintura de castas en donde se be a una mujer de origen
negroide cocinando.



Como refiere Paco Ignacio Taibo I, las hijas de los primeros esclavos encontraron en la cocina un lugar significativo del que se apropiarían, y en el que las negras adquirieron cierta importancia social no solo gracias a la cocina sino a su condición  de hembras activas.

Las mozas indígenas ayudaban a las cocineras. Estas se encargaban en particular de las diferentes moliendas, tanto para la comida de la comunidad religiosa como para la destinada al conjunto de empleadas a su servicio.

Para las mozas indígenas, la comida dentro del monasterio continúo los lineamientos alimenticios de su tradición: tortillas, chile y  frijoles. En los braseros, al tiempo que se cocía el alcaparrado, hervía el agua con cal en la  que se cocía el maíz.

Este sincretismo, lento pero constante, perpetuo su huella en los recetarios monacales, como se muestra en la receta de los panes de maíz cacahuazintle en la que se mezclan indisolublemente los huevos, el azúcar y la manteca con la harina de maíz.        

La cocina en los conventos de Monjas I

Un excelso maridaje gastronómico

Si bien con la conquista de México cambio toda una estructura social dominada en un principio por los indígenas, los españoles implantarían sus costumbres y tradiciones, principalmente se afanarían en transformar la cosmovisión indígena para dar paso a la asimilación de la religión  católica que postula a un solo Dios como el creador de todo, fundamentados en todo lo anterior empezaron a llegar religiosos que fundarían grandes conventos, posteriormente llegarían congregaciones femeninas que se establecerían en impresionantes construcciones claustrales algunas de las congregaciones establecidas en la Nueva España fueron las concepcionistas, las dominicas, las agustinas, las franciscanas, las capuchinas, las jerónimas, las brigidas entre otras se regían bajo ciertas normas establecidas explícitamente, en sus constituciones.

Las señoras consagradas, vieron como un acto de gran amor asía sus semejantes la cocina que llevaron virtuosas a la práctica donde se materializaría en las cocinas de los conventos guisos muy diferentes compuestos por un sinfín de sabores dando por resultado una cocina mestiza en la que se fusionarían sabores  provenientes de cuatro mundos que principiaría con dos mundos el prehispánico y el español, pero no debemos de olvidar que a través de España se nos viene por añadidura el mundo árabe y con los negros llegados desde África que también permean nuestra cultura   cuatro culturas diferentes, la española, la prehispánica, la mora y la africana que al fusionarse provocarían una  hibridación cultural que también alcanzaría a la gastronomía.

Por ejemplo, los caldos tan acostumbrados en Europa, que incluyen garbanzos, zanahorias, col y carne de res, en estas tierras fueron condimentados con chiles, epazote, elote tierno y tomate, lo que dio por resultado el muy mexicano mole de olla y el muy afamado coloradito de Oaxaca.

La creación del manjar celestial mexicano por excelencia el mole nacido entorno de los rezos y la penitencia del mundo monjil que cuenta con una extensa gama de variantes de acuerdo al lugar donde se elabore, este platillo que junto con los chiles en nogada, son una parábola barroca de el arte que entra a través del sentido del gusto extasiando todo nuestro  ser.

Al impregnarse de  productos europeos la cocina de la naciente sociedad novohispana, a los  prehispánicos como la calabaza, el frijol, el maíz etc., los instrumentos en el guiso como el metate de origen prehispánico  se siguió utilizando en las cocinas virreinales, en donde se molieron los más variados ingredientes; se sazonan y perfuman los más deliciosos platillos.

Si es a las cocinas conventuaales en donde este espacio monacal  se concibio viva, fuerte meztiza y exquisitamente elocuente lo que hoy es la  gastronomia nacional, ya que estos espacios fungieron de lavoratorios donde las venditas sores, experimentaron  la fusión de nuevos sabores.

Si bien era una obligación cocinar para todo el convento una tarea que realizarían  las monjas encargadas de la cocina, había monjas que disfrutaban de manera particular con los afanes de la cocina, tanto, que inventaban nuevos platillos y postres, combinando semillas, frutas y legumbres del nuevo y viejo mundo.

La decima Musa en los Queaseres coquinarios II

Dulces tentaciones





Pintura  Contemporánea de Sor Juana, donde se le representa antes de
tomar los votos.

Esta Sor Juana una de las amadísimas novias místicas que comparto con el altísimo, sin duda alguna, uno de los genios mas grandilocuentes que se ha engendrado en nuestra nación pero como lo han leído en la entrada pasada las alas de esta monja profesa en el convento de San Gerónimo no  se limitaron a bolar en el mundo de las letras al cual se entrego en cuerpo y alma tal como lo asiera para su esposo el cordero de Dios, pues también revolotearon alrededor de unas de las artes que  han  pertenecido y dominado las mujeres a trabes de cada nueva contemporaneidad en la cual navega la humanidad, si estoy  hablando de  las artes culinarias.

Para muchas  personas  tal vez resulte desconocido e inclusive  algo  contradictorio que una mujer dueña de una genialidad tan conspicua, haya también cocinado. Que Sor Juana haya dedicado parte de su tiempo a  la cocina tal vez fue un asunto de circunstancia, tarea inevitable o gozo creativo. Tal vez no podríamos asegurar las emociones gestadas en esta dama novohispana al momento de sazonar o picar los alimentos, más  él  hecho  que detono su estadía en este espacio monacal  se debió a que a través de la carta  atenagorica donde hace una dura crítica   al “ sermón del mandato” del  eminente y afamado teólogo portugués jesuita Antonio Vieira, sobre las finezas de Cristo, atreviéndose a  tal acto a pesar de ser mujer  puesto que temas referentes a la religión católica como la teología cuyo estudio estaba confinado solo para los masculinos, una monja no debía siquiera inmiscuirse en tales áreas del conocimiento, ya que era impensable que su intelecto estuviera a la altura de tales materias. 

Después de lo escrito por Sor Juana lo cual causo gran revuelo, al igual que polémica, el obispo de Puebla Manuel Fernández de Santa Cruz le escribe una carta a esta esposa de Cristo,  ocultando su verdadera identidad, firmando bajo el nombre de sor Filotea de la cruz en la que, aun reconociendo el talento de la autora, le recomendaba que se dedicara a la vida monástica, más acorde con su condición de monja y mujer, que a la reflexión teológica, ejercicio reservado a los hombres. Como ya lo cite anteriormente el hecho de que el fénix de México haya hecho tal crítica origino que la castigaran mandándola a la cocina.

Pero mandándola tal vez o más bien con la intención de aplacar  su éxtasis creativo a la cocina, se ve fracasado tal propósito ya que la cocina  represento para ella  un lugar lleno de utensilios que serian los equivalentes a los de un laboratorio de alquimista, pues la cocina tiene mucho de esta ciencia que Juana no desconocería. Si  descubrió que el arte culinario es también una de las ciencias  más exacta pues en estas el orden de los factores si altera el producto, entonces el cocinar para ella fue como experimentar lo que lejos de distraerla del oficio de la pluma la motivaron a seguir filosofando y ahora lo aria sobre su nueva experiencia, la cual plasmaría con una irónica elegancia en la lúcida defensa de su vocación, La respuesta a Sor Filotea, Sor Juana escribe: 

Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Para  satisfacer el antojo de  la  marquesa de la Laguna, virreina de la Nueva España   que estaba en cinta, Sor Juana le envió en  una ocasión un dulce de nuez  cocinado con “los rayos de Apolo” y en otra, le obsequio como regalo de pascuas  dos guisados: uno de pese bobos y otro de gallinas. En sus villancicos habla de la leche que se deja al sereno para que cuaje, de los dulces y de las hierbas medicinales.  

Si la cocina para  la decima musa fue otra forma de materialisar su sapiencia al mismo tiempo que un medio para lisonjear a sus benefactores e interlocutores.

La Decima Musa en los queaseres coquinarios

Mucho y ala vez nada es lo que se sabe de tan conspicua señora geronima que siendo muy joven decidio inclinarse a la vida religiosa mas que por un llamado mistico o vocacion decidio tomar  como  esposo mistico aquel al que los angeles sirven , pues sabia que solo desposandose con Cristo y salvaguardada por la clausura monacal su muy amado mundo de letras podria  tener el espacio propicio para que se materialisaran atrabes de las elocuentes y caprichosas formas que impregnadas de la esencia e intensa pasion de esta musa virreinal se desbordaron en profusos versos que materialisarian el barroquismo de su epoca en una forma inigualablemente  sublime con esos juegos linguisticos, formas retoricas tan elebadas  y metaforas que casi se pueden saborear, sentir como si degustaramos uno de esos manjares azucarados hechos en el recogimiento de la clausura de los conventos femeninos.

En gran medidad aparte de su grandilocuente ingenio que le permitio escribir a Sor Juana fue el convento en el cual se recluyo, el convento de San Gerónimo  que pudo dedicarse con gran fervor al oficio de la pluma, ya que las reglas bajo las cuales se rejia este convento eran menos estrictas que las de su primera residencia monjil, pues este al ser un espacio monacal de monjas calsadas, ( las cuales se permitían ciertas comodidades en su forma de vida como el hecho de  que cada monja podía poseer una criada que le serviria expresamente a ella, ademas de una celda que solo ella habitaria provista de una pequeña cocina particular, tampoco estarian obligadas a comer en comunidad ). En esta congregacion de vida´particular o calzada como ya señale Juana encontro el lugar propicio para que sus versoso tomaran formas diversas, y volaran al exterior rebasando las puertas de  su celda conventual, pues en el locutorio,(parte de los conventos donde se recibian las visitas.), del convento de San Geronimo era muy famoso por la gente que lo frecuentaba en este, se reuniria la cupula intelectual del virreinato, personajes de la talla de Don Carlos de Siguenza y Gongora,  hasta la virreina marquesa de la laguna, en si las mentes mas eruditas del virreinato  se darian cita en tal lugar para conversar con la decima musa, cuyos encuentros se berian aderaezados de exquisitas golosina, como buñuelos, bienmesabes, huevos reales, alfajores, gigotes, manchamanteles entre otros que irian acompañados de una espumosa y humenate tasa de chocolate.