jueves, 13 de enero de 2011

La cocina en los conventos de Monjas II


Sabores del  Cielo


La entrada que antecede a esta fungió como introducción para adentrarnos y saborear a trabes de una generalidad  como es que se engendro en los conventos  de monjas lo que comemos hoy en día y poder entender como algo tan coloquial, tan  común como un taco de carnitas es una muestra atemporal y tangible de los híbridos culturales que somos los mexicanos, puesto que en ese taco si lo miramos con cierta profundidad veremos el maíz, producto de estas tierras, y la carne de cerdo, animal traído por los conquistadores. Ambos elemento comestibles originarios de distintas latitudes se fusionan para dar paso precisamente a un “taco de carnitas” espejo de la cocina mestiza.

No podemos poner en tela de juicio que fogones y hornos monjiles fueron lugares privilegiados para la gestación y nacimiento de la cocina mexicana, en torno a sus lumbres se prepararon un sinfín de bebidas, platillos y golosinas. Mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas, en particular mediterráneas y de origen árabe; indias de todas las regiones del país, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o llegadas del África  sumaron su sazón a lo que de otras mujeres aprendieron. Allí coincidieron tantas tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la Nueva España.

Tambien es de suponerse que  nuestra gastronomia haya nacido de la conjuncion de la cultura europea de las señoras consagradas  inspirandose para crear platillos en  los recetarios o libros de cocina sirculantes en esa epoca  que gracias al novedoso invento de Gutenberg   se apoyaba en  el  afamado  Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola y de los conocimientos practicos de indias y esclavas.  

En los metates y molcajetes de los conventos se molieron los más variados ingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron el color de ciertas flores, mediante el uso de la herbolaria local y de raras especias de oriente.


Mujeres Negras e  Indígenas parte esencial del maridaje culinario

En los conventos de   las  calzadas, tanto  tanto las mozas indígenas como las esclavas negras les eran indispensables para los quehaceres domésticos cotidianos, pues inclusive dependían de una religiosa que tenia por título maestra de mozas. 



Imagen de la pintura Castas
Pintura de castas en donde se be a una mujer de origen
negroide cocinando.


Como refiere Paco Ignacio Taibo I, las hijas de los primeros esclavos encontraron en la cocina un lugar significativo del que se apropiarían, y en el que las negras adquirieron cierta importancia social no solo gracias a la cocina sino a su condición  de hembras activas.


Nacion.com
Las mozas indígenas ayudaban a las cocineras. Estas se encargaban en particular de las diferentes moliendas, tanto para la comida de la comunidad religiosa como para la destinada al conjunto de empleadas a su servicio.


Para las mozas indígenas, la comida dentro del monasterio continúo los lineamientos alimenticios de su tradición: tortillas, chile y  frijoles. En los braseros, al tiempo que se cocía el alcaparrado, hervía el agua con cal en la  que se cocía el maíz.

Este sincretismo, lento pero constante, perpetuo su huella en los recetarios monacales, como se muestra en la receta de los panes de maíz cacahuazintle en la que se mezclan indisolublemente los huevos, el azúcar y la manteca con la harina de maíz.        

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