Sabores del Cielo
La entrada que antecede a esta fungió como introducción para adentrarnos y saborear a trabes de una generalidad como es que se engendro en los conventos de monjas lo que comemos hoy en día y poder entender como algo tan coloquial, tan común como un taco de carnitas es una muestra atemporal y tangible de los híbridos culturales que somos los mexicanos, puesto que en ese taco si lo miramos con cierta profundidad veremos el maíz, producto de estas tierras, y la carne de cerdo, animal traído por los conquistadores. Ambos elemento comestibles originarios de distintas latitudes se fusionan para dar paso precisamente a un “taco de carnitas” espejo de la cocina mestiza.
No podemos poner en tela de juicio que fogones y hornos monjiles fueron lugares privilegiados para la gestación y nacimiento de la cocina mexicana, en torno a sus lumbres se prepararon un sinfín de bebidas, platillos y golosinas. Mujeres españolas, criollas, mestizas, indias, filipinas y negras llevaron a las cocinas conventuales recetas europeas, en particular mediterráneas y de origen árabe; indias de todas las regiones del país, mozas filipinas y esclavas llegadas del Caribe o llegadas del África sumaron su sazón a lo que de otras mujeres aprendieron. Allí coincidieron tantas tradiciones culturales como grupos sociales hubo en la Nueva España.
Tambien es de suponerse que nuestra gastronomia haya nacido de la conjuncion de la cultura europea de las señoras consagradas inspirandose para crear platillos en los recetarios o libros de cocina sirculantes en esa epoca que gracias al novedoso invento de Gutenberg se apoyaba en el afamado Libro de los guisados y manjares del cocinero real Ruperto de Nola y de los conocimientos practicos de indias y esclavas.
En los metates y molcajetes de los conventos se molieron los más variados ingredientes; se sazonaron, perfumaron y recibieron el color de ciertas flores, mediante el uso de la herbolaria local y de raras especias de oriente.
Mujeres Negras e Indígenas parte esencial del maridaje culinario
En los conventos de las calzadas, tanto tanto las mozas indígenas como las esclavas negras les eran indispensables para los quehaceres domésticos cotidianos, pues inclusive dependían de una religiosa que tenia por título maestra de mozas.
Pintura de castas en donde se be a una mujer de origen negroide cocinando. |
Como refiere Paco Ignacio Taibo I, las hijas de los primeros esclavos encontraron en la cocina un lugar significativo del que se apropiarían, y en el que las negras adquirieron cierta importancia social no solo gracias a la cocina sino a su condición de hembras activas.
Las mozas indígenas ayudaban a las cocineras. Estas se encargaban en particular de las diferentes moliendas, tanto para la comida de la comunidad religiosa como para la destinada al conjunto de empleadas a su servicio.
Para las mozas indígenas, la comida dentro del monasterio continúo los lineamientos alimenticios de su tradición: tortillas, chile y frijoles. En los braseros, al tiempo que se cocía el alcaparrado, hervía el agua con cal en la que se cocía el maíz.
Este sincretismo, lento pero constante, perpetuo su huella en los recetarios monacales, como se muestra en la receta de los panes de maíz cacahuazintle en la que se mezclan indisolublemente los huevos, el azúcar y la manteca con la harina de maíz.